做月饼用什么面粉?月饼专用粉是什么粉?
大家都知道制作月饼的过程中面粉是必不可少的,但是面粉不同,做出来的月饼味道也相差很大。因此,选择合适的面粉是做好月饼的前提,那么,月饼粉哪种比较好呢?月饼专用粉是什么粉呢?今天小编来给大家介绍一下。
面粉的种类
高筋粉:蛋白质含量10.5%-13.5%,湿面筋重量>35%,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状,适合用来制作面包、松酥饼、起酥糕点、泡芙等。中筋粉:蛋白质含量8.0%-10.5%,湿面筋重量在25%一35%之间,色乳白,体质半松散,适合用来制作水果蛋糕、点心、面包、包子、馒头等。低筋粉:蛋白质含量6.5%-8.5%,湿面重量<25%,颜色较白,用手抓易成团,适合用来制作蛋糕、饼干点心、菜肴等。另外从等级上来看,面粉的种类又可以分为4个种类,分别为特等粉、2个一等粉、二等粉。
特等粉:蛋白质含量7.2,属于低筋粉,主要用于点心。一等粉:蛋白质含量12.7%,属于高筋粉,主要用于面包。一等粉:蛋白质含量10.7%,属于高筋粉,主要用于法式面包。二等粉:蛋白质含量13.5%,属于高筋粉,主要用于面包。月饼专用粉是什么粉
般来说,做月饼用普通的面粉即可,也就是中筋面粉。一般超市或者店里买的没有特别标注的普通面粉是中筋粉,高筋粉和低筋粉都会专门标注,一般高筋粉的袋子上会标“高筋面粉”或者“面包粉”,低筋粉上会标“低筋面粉”、“蛋糕粉”或者“糕点粉”。当然,现在市面上也有月饼专用面粉卖,用这种也可以。另外如果喜欢口感软一点的,也可以选择低筋面粉。用普通面粉做月饼,口感有点硬。用低筋面粉做月饼,口感比较柔软,有点蛋糕的感觉。
月饼制作原料及方法
一、糖浆要求
糖度(浓PH值)
二、枧水要求及用量比例
28-30℃ 用量1.6-1.8%(面粉量计算)
32-40℃ 用量1.3-1.5%(面粉量计算)
三、工艺要求:
(一)取配方内的糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入1/3的面粉和匀即可。
搁置松弛90-120分钟。
(二)将松弛好的饼皮略搓几下,使面团有一定的韧性后,再包馅。(按2∶8或3∶7包馅
新广式月饼配方
A 低筋粉60% 中筋粉
糖浆80% 枧水
兆福牌浓香猪油或精制牛油
B 低筋粉
糖浆78% 枧水
兆福牌清香猪油或精制牛油
C 牛筋粉
糖浆82% 枧水
兆福牌浓香猪油或清香牛油
三、成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。
四、刷蛋水配比:三个蛋黄一个全蛋,打散过滤。
五、用上火220℃,下火160℃先烘烤7-8分钟,出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤7-8分钟,再刷一次蛋液,烤4-5分钟即可。
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