砂锅的正确使用方法及注意事项
天气一冷,就让人想吃热呼呼的砂锅料理!厨房常见的锅具:砂锅,每到冬天在厨房里总是非常活跃,用来炖煮、煲汤都很方便。砂锅料理给人一种温暖、朴实的感觉,是深受中国主妇喜爱的锅具。而在日剧、日本节目里则经常会看到「土锅」,它可说是日本家家户户必备,一年四季都爱用。土锅的外观跟砂锅非常相似,两者有哪些差异呢?另外还有一款「陶锅」,一般人经常把三者搞混,到底它们有什么关系?
说到土锅,一般人都会想到这种黑色的锅子。
认识砂锅/ 土锅/ 陶锅
陶锅泛指一般由陶土烧制成的锅具,而砂锅是使用陶土(黏土)再加入「砂」制成,所以砂锅也算是陶锅的一种,会依照需要的性质或颜色,在黏土中加入不同的砂,也能改良陶土遇热易裂的性质。
在烧制的过程中,砂锅的锅身会产生许多气孔,这些气孔拥有优良的蓄热性,即使熄火后也能利用余温继续加热,让锅子端上桌也能保持热度,使得砂锅在冬季成为炖煮料理的好伙伴。
因为是用陶土制成,在日文里的汉字便写成「土锅」(どなべ),中文会出现土锅的说法,也是直接将日文的汉字拿来使用;所以在大多数的情况下,砂锅、陶锅和土锅其实指的都是相同的东西。
在日本,砂锅的汉字写成「土锅」,用法也延续到中国来;所以其实市面上的砂锅跟土锅是同一种锅子,只是有许多造型和颜色。
不过因为只要使用陶土制成的锅具都能通称为陶锅,所以陶锅的种类非常多,像是摩洛哥的传统塔金锅(Tajine),也是陶土加入少量的砂制成的锅子。另外市面也有一种较少见的「瓦锅」,同样使用黏土加入少量的砂,再以低温烧成,不过这种锅子的质感会偏向普通的花盆,现在已经很少人使用了。
塔吉锅也是陶锅的一种,但跟砂锅又不同。
土锅的正确使用方法
一般来说,土锅可用于瓦斯炉直火加热和黑晶炉;电磁炉则会因厂牌不同有差异,建议购买时先询问店家或是检视使用说明书;至于IH炉,因为是以金属为导热材质,故无法使用土锅。
炖煮:不用多说,砂锅绝对是炖煮的第一选择!因为导热稳定,能让锅内保持在一定的温度,持续让食材释放出美味,冷天里的锅物料理怎么能少了砂锅?朴实的外观也让人备感温馨呢!
清蒸:导热性佳、受热均匀的陶锅也是蒸煮的好帮手。放入蒸架,底部倒水开火就是一个小型蒸锅,以清蒸的方式慢慢加热食材,更能吃到天然原味,像是海鲜、蔬菜都很适合清蒸。
热炒:跟一般的炒锅做法相同,锅内先下油,以小火将葱、蒜或姜片爆香,再转大火,放入食材快速拌炒,不输给铁锅的热炒菜即可上桌。
煎烤:在陶锅底部倒入薄薄一层油,用纸巾涂抹均匀后,开火加热,即可放入肉品或鱼煎烤;或是取代陶盘,把食品连同土锅一起入烤箱,焗烤料理,甚至甜点煎饼也难不倒它。
唯一不适合的料理方式则是油炸,因为炸油可能会渗入锅内,造成不好的气味;若想吃到酥脆的肉排或可丽饼,可以改用少量的油,以半煎炸的方式料理。
有些砂锅会附有蒸架,用来清蒸食材非常方便。
使用土锅时的注意事项
POINT 1 避免温差过大:
小火开始加热:土锅容易热涨冷缩,若在冷却的状况下突然以大火加热,底部接触火源的地方容易因为温差过大而裂开。因此一开始应该以中小火慢慢温热整个锅子,放入食材后再转大火,因为土锅的蓄热性佳、受热均匀,食材加热后可以转回中小火,让余温烹煮即可。
砂锅底部会与炉火直接接触,长期下来会变黑,是正常现象。
使用土锅,一开始必须先以小火加热。
回温再加热:若土锅是连同吃不完的食物一起放入冰箱冷藏,隔天要重新加热时,不能把冰冷冷的锅子直接放到瓦斯炉上开火,应该要先置于室温下稍微回温再加热。不过因为土锅会吸收味道,所以建议不要长时间将食物或汤汁存放于其中。
降温再清洗:同理,烹煮完、还残留热度的土锅不要直接放入水槽中冲水,先静置在台面上让它冷却再清洗。若担心油污不好刷洗,你可以先用适量的温热水稍微浸泡;注意不要用洗碗精水浸泡,防止洗洁剂残留。
POINT 2 确实隔热:
土锅有着受热均匀、保温持久的特性,所以移动时一定要使用隔热手套,否则容易造成烫伤。另外,热腾腾的土锅也不能直接在放桌面或湿抹不上,务必多一层隔热垫,防止龟裂。
POINT 3 风干收纳:
清洗土锅后务必用干抹布或厨房纸巾擦干水分,倒扣让它风干,避免让水分渗入其中造成发霉。完全干燥后,可以用报纸包覆,收纳于通风阴凉处。
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